1、廚房通風應保持負壓，但負壓值也不能太大，不超過5Pa為最佳。因為當廚房負壓值超過過多時，爐膛可能會出現倒風現象。一般情況下送風量應按排風量的80%~90%考慮；為了避免串味，可將50%~60%的送風量，送入餐廳。然后再由餐廳流至廚房。

2、餐廳、食堂、餐館廚房、中央廚房的送風系統均應為直流系統，廚房內使用的空調設備不得帶回風。為了方便使用和節能，廚房的通風系統宜采用變速風機或分為兩個小系統。

3、廚房內送、排風口的開口位置和數量需要根據灶具的具體位置加以考慮。為了避免發生送風射流擾亂灶具排風性能的情況，一定要特別注意送風速度。選送風口的出口風速時在距地2m左右時的區域風速小于0.25m/s較為理想。送風口應沿排風罩方向布置，離開罩子前方最少0.7m，而排風口則距排風罩越遠越好。